Staff/Reportero
Morelia, Michoacán.- “La espuma es un indicador de calidad; permite apreciar características como estabilidad, fuerza, tamaño de burbuja y color”, explica Armando Ochoa, maestro cervecero, cuando se le pide describir cómo identificar una buena cerveza.
Ochoa es maestro en ciencia cervecera y destilación. Con esos conocimientos, detalla que la espuma refleja la calidad y cantidad de las proteínas de las maltas utilizadas.
“Estas dan firmeza y mantienen unidas las burbujas”, dice en una publicación del diario Reforma.
El también integrante de la Cámara Nacional de la Industria de la Cerveza y de la Malta, afirma que como el trigo tiene más proteínas, los estilos cerveceros elaborados con este ingrediente se distinguen por su espuma.
Revela que, además del amargor y aromas, los lúpulos aportan estabilidad y rigidez a la espuma.
“Durante el hervido, la estructura química de los lúpulos cambia. Esto permite que sus ácidos se unan a las proteínas volviendo las paredes de las burbujas más estables y adhesivas”, expone.
Para Ochoa, la habilidad del cervecero está implícita en la formación de espuma.
“Si el proceso falla en puntos como el control de temperatura, el resultado va a alejarse del estilo planeado desde los primeros pasos de la elaboración”, advierte.
Del tanque al vaso
José María Mora, otro especialista cervecero, agrega que la espuma sirve como una barrera protectora: resguarda a la cerveza del medio ambiente y le permite expresar mejor sus aromas y sabores.
“Para conservarla, es importante servir correctamente: con el vaso inclinado a 45 grados, verter delicadamente por la pared inclinada. Una vez que la mitad esté llena, el vaso se coloca de forma vertical y se termina de servir. La inclinación permite regular la cantidad de espuma”, explica.
De acuerdo a Mora, la limpieza del vaso es indispensable.
“Para realizarla adecuadamente, deben usarse utensilios destinados a la cristalería y no compartir esponjas con trastes grasoso, pues la grasa hará que la corona se esfume rápidamente”, ilustra.
Otro punto importante para lograr una buena espuma es enjuagar el vaso antes de servir, y recomienda no servir cerveza en vasos congelados, ya que la superficie del hielo no ayuda a generar buena espuma.
Para anotar:
· 2.5 centímetros de espuma son adecuados para la mayoría de las cervezas.
· Entre 5 y 8 centímetros alcanzan los estilos belgas y alemanes.
· Un centímetro es el común de las de Reino Unido.
